КОЛБАСЫ на колбасных заводах вырабатыва­ют из измельчённого, преимущественно свиного и говяжьего мяса с добавлением шпига, перца, му­скатного ореха, кориандра и других специй. При­готовленный фарш набивают в естественную (киш­ки) или искусственную оболочку и затем подвер­гают обработке (обжариванию, варке, копчению, сушке).

Некоторые виды колбас приготовляют из ба­раньего, оленьего, медвежьего или конского мя­са, субпродуктов (печени, лёгких и др.), а также из мяса кур, гусей, индеек и кроликов.
В зависимости от способа приготовления колба­сы бывают: фаршированные, варёные (в число ва­рёных входят сосиски и сардельки, ), полукоп­чёные, твёрдокопчёные (сырокопчёные), копчё­но-варёные (летние), ливерные, кровяные, мяс­ные хлебы и зельцы.