ЗЕЛЬЦ — колбасное изделие; приготовляется преимущественно из мяса свиных голов (для так наз. «русского» и говяжьего зельца исполь­зуется говяжье мясо) с добавлением субпродуктов (см.), придающих фаршу плотную консистенцию, а также соли и специй. В некоторые виды зельцев добавляют кровь. Фаршем наполняют оболочку свиных пузырей, варят и охлаждают под прес­сом. Зельцы используются только для холодных закусок. Хранить их следует в холодном месте, не более 12 часов.