Фасоль овощная

ФАСОЛЬ ОВОЩНАЯ — однолетнее овощное травянистое растение; в СССР выращивается поч­ти повсеместно.

В отличие от зерновой фасоли, используемой в зрелом состоянии как зерновой продукт, овощ­ная фасоль (чаще называемая стручковой) возделывается для получения бобов-лопаток, исполь­зуемых в кулинарии и для консервирования.

По форме бобов-лопаток сорта овощной фасо­ли сильно отличаются друг от друга — от пря­мых до изогнутых, саблевидной или серповид­ной формы, длиной до 15—20 см.

По строению и качеству бобов-лопаток сорта овощной фасоли бывают: сахарные безволокна — наиболее ценная фасоль («триумф сахарный», «грибовская», «сакса без волокна», «зелёностручная», «хрупкая восковая» и др.); сахарные и полусахарные с во­локном («цинава», «читис кверцха» и др.); полусахарные и лущильные — с тонкой или поздно образующейся пергаментной плёнкой на створках («северная звезда», «изум­рудная» и др.).

Окраска бобов в основном зелёная или жёл­тая, с разными оттенками. Окраска зёрен — бе­лая, кремовая, жёлтая, светло-зелёная, розовая, коричневая, фиолетовая и чёрная, нередко с мо­заичным рисунком.

Для пищевых целей овощная фасоль убирается в недозрелом виде, в стадии лопаток, когда они имеют нежные створки, без грубых волокнистых нитей и пергаментной плёнки, зёрна недоразвиты— не превышают по величине пшеничное зерно, при сгибании лопатки легко ломаются. Лопатки фасоли богаты белками (до 3,5%), крахмалом (4,0%), сахаром (2,5%), витамином С (15 мг%).

Уборка производится по мере роста и развития лопаток — с конца июня, в июле и августе. Ло­патки могут храниться в обычных условиях не более суток, так как быстро перезревают, грубеют и высыхают. При пониженной температуре (око­ло 0°) и относительной влажности воздуха (око­ло 90%) они хранятся до 5—7 суток.

Зрелые бобы фасоли содержат до 22% бел­ков, до 50% углеводов и до 5% минеральных солей.

Кроме овощной фасоли обыкновенной, на юге культивируется в небольших количествах «фа­соль лимская» (бобы лима), которую убирают в ав­густе — сентябре. В пищу употребляют в недозре­лом виде, когда зёрна достигают нормальных для сорта размеров, но еще не грубы и не крахмали­сты; содержат 4—6% белков и 16—20% углево­дов, гл. обр. крахмала; используются в отварен­ном виде с маслом или для приготовления супов, винегретов, приправ, соусов, гарниров и т. д. Бобы лима консервируют и замораживают в на­туральном виде.

На консервных заводах из овощной стручковой фасоли готовят консервы (см.), а также используют её для замораживания (см. Овощи, плоды и ягоды свежезамороженные).

В домашней кулинарии овощная фасоль при­готовляется в отваренном виде с маслом или под­жаривается с маслом и яйцами, используется также для приготовления овощных супов, винегре­тов, гарниров, соусов и др.

Суп-пюре из стручковой фасоли. 600—700 г стручков фасоли очистить и промыть, 1/4 часть нарезать ромбиками для гарнира, остальные 3/4 пропустить через мясорубку. Отдельно взять 400—500 г картофеля, очистить, промыть и нарезать ломтиками, полошить в кастрюлю, добавить измельчённые стручки фасоли, соль (по вкусу), 1—2 ст. ложки масла, залить 4—5 стаканами горячей воды, ва­рить в закрытом виде до готовности картофеля, затем про­тереть сквозь сито. Полученное пюре развести 2 стака­нами горячего молока и заправить маслом. При подаче на стол положить в суп оставленные сваренные для гар­нира нарезанные ромбиками стручки фасоли, можно также положить гренки.

При использовании для супа консервированной стручковой фасоли из банки отобрать часть стручков для гарнира, а остальные вместе с заливкой смешать с карто­фелем и готовить так же, как из свежей фасоли (см. выше).

Стручки фасоли в масле. Очищенные от волокон моло­дые стручки фасоли разрезать пополам или на ромбики, сварить в кипящей подсоленной воде. Сваренные стручки откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, перело­жить в кастрюлю, заправить маслом, а также солью и перцем (по вкусу). Подготовленные стручки фасоли по­дают в подогретом виде.

Стручки фасоли с ореховым соусом — вкусное и пита­тельное блюдо. Очищенные от жилок и промытые стручки фасоли нарезать дольками или ромбиками, сварить в кипящей подсоленной воде (15—20 минут), откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, переложить в салатни­цу или глубокую тарелку и залить ореховым соусом, при­готовленным по следующему рецепту: 100 г грецких орехов (очищенных) истолочь с 1 долькой чеснока, добавить по вкусу соль и молотый красный перец, 100 г мелко нарезан­ного лука и 50 г зелени петрушки. Всё это размешать и добавить1\2 стакана 6-процентного уксуса. Фасоль, за­литую ореховым соусом, при подаче на стол посыпать мелко нарезанной  зеленью петрушки или укропом.

Баранина со стручковой фасолью. Баранину обмыть, нарезать небольшими кусочками, сложить в неглубокую кастрюлю и обшарить в масле. Затем залить водой так, чтобы баранина была покрыта водой, и тушить её в за­крытой кастрюле 30—40 минут. Добавить измельчённый поджаренный лук, очищенную, мелко нарезанную струч­ковую фасоль, перец и соль по вкусу и тушить до полной готовности баранины. При подаче на стол переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 500 г баранины: 400 г очищенной фасоли, 1 луко­вица.