ГРИБЫ СОЛЁНЫЕ. Для засолки используются рыжики, грузди, волнушки, белянки, валуи и др. Солить грибы (шляпки) можно двумя способами — холодным и горячим.    Холодный способ. Очищенные от сора и промытые грибы перед посолом нужно вымыть в течение 1—2 дней (валуи до 3 дней) в холо­дной (часто сменяемой, лучше немного подсоленной) воде дли удаления горечи; рыжики следует только промыть. Залитые водой грибы должны находиться в прохладном месте. Под­готовленные таким образом грибы солят. Горячий способ. Грибы перед посолом очищают от сора, промывают, проваривают в те­чение  5—10 минут, затем промывают и солят. Вымоченные или проваренные грибы уложить рядами в подготовленную посуду (кадки, эма­лированные вёдра, стеклянные или облитые глиняные банки) и пересыпать солью (400—500 г на 10 кг свежих грибов). При засолке в грибы можно положить чеснок, специи (см.). Поверх засоленных грибов можно положить деревянный кружок и на него гнёт (булыжник и пр.). По мере того как грибы будут оседать, можно добавлять новые порции грибов. Если через неделю рассол будет покрывать грибы, надо увеличить гнёт. |При засолке холодным способом грибы готовы через 40—45 дней, горячим— через 25—30 дней. Хранить солёные грибы следует в прохладном месте.