Яблоки

ЯБЛОКИ — плоды многолетних древесных ра­стений — яблонь, произрастающих в СССР почти повсеместно (от субтропиков до суровых районов Севера, Сибири и Дальнего Востока). Такое ши­рокое распространение яблони, занимающей око­ло 3/4 всех плодовых насаждений, обусловливает­ся большим сортовым разнообразием, чрезвычай­ной изменчивостью и приспособляемостью расте­ний к различным условиям климата и почвы, долговечностью деревьев и высокой их урожай­ностью, высокими пищевыми и вкусовыми каче­ствами плодов, способных выдерживать длитель­ное хранение и дальние перевозки.

Яблони часто встречаются в диком виде — в лесах, иногда сплошными зарослями — в Кры­му, на Кавказе, в Средней Азии и в центральных областях. Особенно много дикорастущих яблонь в Воронежской и Курской областях, где некоторые из разновидностей имеют крупные плоды весом до 140 г. Лесные яблоки отличаются большим раз­нообразием по величине, окраске и качеству пло­дов, но все они более терпки и кислы, чем куль­турные; используются преимущественно для суш­ки, в виноделии и для других видов переработки.

В Восточной Сибири и на Дальнем Востоке, по долинам и берегам рек в диком виде произра­стает сибирская, или ягодная яблоня (получившая своё название за очень мелкие, похожие на ягоды, плоды). Сибирская яблоня самая морозостойкая в мире яблоня, переносит суровые морозы с температурой —50° и ниже.

Существующий сортовой состав яблок чрезвы­чайно разнообразен и многочислен (насчиты­вается более 10 тысяч сортов, но для производст­венных насаждений рекомендуется около 100 сортов, причём для каждой климатической зоны свои сорта).

Южная зона плодоводства — сюда включаются все области и республики, расположенные южнее линии Киев — Полтава — Астрахань, в том чи­сле южная часть Астраханской области, а также южный Казахстан, Киргизская ССР и среднеазиатские республики. Из этой зоны высококачественные де­сертные яблоки поступают во все районы Союза.

Здесь разводятся такие ценные сорта, как «ренет Симиренко», «ренет шампанский» (или «бумажный ренет»), «розмарин», «кандиль синап», «ренет канадский», «пармен зимний золотой» («шафран»), «Наполеон», «кальвиль королевский», «сары-синап» и др.

Средняя зона промышленного пло­доводства включает все центральные области, лежа­щие на север от южной зоны до линии, проходящей на севере от Ленинграда, через Ветлугу, север Марийской и Татарской АССР, по западным районам Башкирской АССР, Оренбургской области и Западного Казахстана.

Здесь широко распространены — из летних сортов: «грушовка   московская», «панировка»,   «белый налив» , «китайка золотая» и др.; из осенних сортов: «боровинка», «бельфлёр-китайка», «коричное», «штрейфлинг» («осен­нее полосатое»), «титовка», «хорошавка алая», «анис» и др.; из зимних сортов: «антоновка», «бабушкино», «скры-жапель», «пепин шафранный» и др. В этих районах  большее распространение получают сорта, выведенные И. В. Мичуриным («ренет бергамотный», «бельфлёр ре­корд » и др.).

Северная зона плодоводства прости­рается от северной границы средней зоны до грани­цы возможной культуры яблони — Карело-Финской АССР, Вологодской, Кировской области, Удмуртской и Коми АССР. Здесь выращивают местные морозостой­кие сорта в любительских садах, на приусадебных участках.

Зоны уральского, сибирского и дальневосточного плодоводства. На Урале и в Алтайском крае более распространены яб­лони преимущественно переходного типа — от крупно­плодных европейских к мелкоплодным сибирским ра­неткам.

В Сибири, при сильных морозах, в свободно растущей форме, возможно, разводить только особо зимо­стойкие ранетки с мелкими (весом от 5 до 25 г) кислыми и терпкими малосъедобными плодами, пригодными пре­имущественно для переработки (варенья, маринования). Всё большее распространение там получает культура крупноплодных сортов в стелющейся форме, когда после специальной прививки ветви яблони с молодого возраста пригибают, и они стелются над почвой или их прикапы­вают на зиму землёй. В обоих случаях ветви зимой зано­сятся снегом, что предохраняет их от вымерзания. Так можно разводить рано созревающие сорта крупноплодных яблок средней полосы СССР.

На Дальнем Востоке ближе к побережью Тихого океана с умеренным и тёплым климатом, помимо ранеток, разводят и крупноплодные сорта яблок.

По срокам созревания сорта яблок делятся на 3 основные группы — летние, осенние и зим­ние. Летние сорта яблок наиболее ценны сразу после сбора и могут в обычных условиях сохра­няться не более 7—10 дней. Осенние сорта лучшие качества приобретают через 1—2 недели после сбора и могут сохраняться в подвале в течение 1,5—2 месяцев, а в холодильнике до 4—5 ме­сяцев. Зимние сорта яблок приобретают лучшие товарные и потребительские качества только во время хранения. Многие зимние сорта («ренет Симиренко», «сары-синап», «бумажный ренет», «бойкен» и др.) могут быть сохранены в течение 8—9 месяцев. С целью хранения зимние сорта яблок следует убирать как можно позже. Прежде­временно убранные яблоки плохо хранятся. Лучше всего хранить яблоки при температуре 0°. завернув каждое в папиросную бумагу. Длительность хранения зависит также от ка­чества плодов, их размера. Хорошо хранятся лишь те плоды, которые не имеют повреждений (ушибов, проколов, царапин). В пределах каждого сорта яблок плоды среднего размера лучше хра­нятся, чем мелкие и крупные.

Форма плодов в зависимости от сорта различ­на — от округлой до удлинённо-конической. Ок­раска кожицы у яблок является характерным признаком сорта. Бывают сорта одноцветные, т. е. только с основной (зелёной, жёлтой) окраской, и двухцветные — с основной и покровной окрас­кой различной интенсивности — в виде полосок, точек или румянца.

По вкусу и назначению яблоки делятся по не­скольким показателям. Яблоки плохого вкуса, несъедобные или малосъедобные, предназначают­ся преимущественно для технической переработ­ки. К таким яблокам относятся сибирские, лес­ные яблоки и ранетки.

Яблоки, имеющие средние вкусовые качест­ва, пригодны в основном для употребления в свежем виде, используются также для пе­реработки и в домашней кулинарии. К ним от­носятся сорта: «китайка золотая», «грушовка московская», «анис», «боровинка», «титовка» и др.

Яблоки, имеющие хороший вкус, наиболее ценны для употребления в свежем виде и для из­готовления высококачественных консервов. К ним относятся сорта: «антоновка», «осеннее по­лосатое», «коричное», «апорт», некоторые ми­чуринские сорта и южные десертные сорта.

Химический состав и пищевая ценность яблок зависят от сорта, климата, почвы, удобрений, степени зрелости плодов и условий их хранения. В яблоках содержится (в среднем) 86,5% воды, 11,3% углеводов (в том числе 10,0% сахара), 0,7% органических кислот, 0,4% белков, 0,5% минеральных солей, 0,6% клетчатки. В южных сортах содержится несколько больше сахара и меньше кислоты, чем в северных, но послед­ние богаче витаминами. Количество витамина С в яблоках колеблется от 5 до 40 мг % (в лесных яблоках — от 40 до 80 мг%, в сибир­ских ранетках ещё больше — до 110 мг%), ка­ротина — от 0,1 до 0,3 мг%, витамина РР—до 3,5 мг% и незначительное количество других витаминов.

Яблоки имеют очень важное значение как цен­ный пищевой и диетический продукт, пригодный к длительному хранению и перевозкам в самые отдалённые районы потребления. Помимо употреб­ления в свежем виде, большая часть яблок исполь­зуется в плодоперерабатывающей промышлен­ности для изготовления варенья, джема, ком­потов, повидла, соков, пастилы, мармелада, фруктовых начинок, на сушку и др.

Яблоки широко используются в домашней переработке для приготовления варенья, повидла, компота (см.), начинок для пирогов, для сушки (см. Сушка овощей, плодов и ягод), а также при­готовления различных блюд: запеканки из риса с яблоками, киселей и желе из яблок, компота из яблок с вареньем, яблок, фаршированных оре­хами и рисом, яблок в слойке, для мочения и др.

Печёные яблоки. Вымыть яблоки, наколоть их вил­кой, положить в кастрюлю с небольшим количеством во­ды и поставить в духовку или в печь (после окончания топко) и печь до готовности (пока яблоки не станут мяг­кими).

Печёные яблоки можно приготовить также с сахаром, смешанным с корицей или с вареньем. Для этого из вы­мытых яблок (кислых сортов) вырезать сердцевину с се­менами (не прорезая насквозь), положить туда сахарный песок или варенье и испечь. В варенье разных сортов, используемое с печёными яблоками, можно добавить не­много толчёных сухарей или бисквитной крошки, тол­чёный миндаль или мелкорубленые ядра грецкого ореха.

Яблоки подают к столу в холодном или тёплом виде, поливая образовавшимся на сковороде сиропом.

Снежки из яблок. Печёное яблоко (100—150 г) проте­реть через сито, взбить отдельно яичный белок и после образования пены добавлять в него постепенно сахарный сироп (около 15 г) и протёртые яблоки. Смесь взбить до получения пышной массы, можно добавить в неё 1 ст. ложку бисквитной крошки, полученной из сухого би­сквитного печенья.

Компот из яблок с вареньем. Из вымытых яблок (100— 150 г) вынуть сердцевину, очистить кожицу. Подготовить сироп (из 200 г воды и 25 г сахара), в кипящий сироп опу­стить яблоки и варить до мягкости в закрытой посуде. Яблоки положить па блюдце, отверстие заполнить ва­реньем (около 20 г). Оставшийся сироп уварить и полить яблоки. Подавать на стол в холодном виде.

Яблочный мусс. Спелые яблоки кислых и ароматичных сортов (например, «антоновка» и др.) подготовить и испечь так, как сказано выше. Испечённые яблоки протереть (го­рячими) через сито, прибавить сахарный сироп и белки и взбить до получения пышной массы. Если недостаточно кислоты, можно добавить лимонный сок (У2 чайной лож­ки). Подаётся в холодном виде.

На 500 г яблок: 2/3 стакана сахара, 3 белка.

Пудинг из яблок. У очищенных от кожицы яблок вы­нуть сердцевину, нарезать кубиками, обжарить слегка на сковороде со сливочным маслом и влить сахарный си­роп. Отдельно взбить яйцо с сахарным сиропом и смета­ной, посолить (по вкусу), добавить молока и размешать до получения теста (без комков).

Подготовленное тесто и яблоки перемешать, выложить на сковороду или в низкую кастрюлю, подмазанную мас­лом и посыпанную сухарями, разровнять и запечь в ду­ховке или печи (в течение 1\2 часа). Подаётся в тёплом или холодном виде.

На 600 г яблок: 60—90 г сахарного сиропа, 30 г сме­таны, 90 г молока, 1 яйцо.

Запеканка из яблок. Очищенные и нарезанные на ломтики яблоки положить ровным тонким слоем на ско­вороду, смазанную сливочным маслом, полить сахарным сиропом, затем положить ещё слой ломтиков яблок, по­лить сливочным маслом и сахарным сиропом и запечь в духовке или печи. Подаётся в тёплом виде.

На 600 г яблок: 60 г сливочного масла, 60 г сахар­ного сиропа.

Шарлотка из яблок. У яблок вынуть сердцевину и се­мена, нарезать яблоки кубиками, облить сахарным сиро­пом и прокипятить до мягкости со сливочным маслом. Отдельно взбить яйца с сахарным сиропом и развести холодным молоком. Срезать корки с чёрствого пшеничного хлеба, мякиш нарезать ломтиками и смочить в молочно-яичной взбитой смеси; обложить ломтиками дно и стенки формы, смазанной нерастопленным маслом. Середину формы заполнить подготовленной яблочной массой, свер­ху накрыть смоченными в яично-молочной массе ломти­ками хлеба и печь в духовке в течение 20 минут.

При подаче на стол выложенную на тарелку или блю­до шарлотку полить яблочным или абрикосовым соусом.

На 800 г яблок: 60 г сахарного сиропа, 60 г сливоч­ного масла, 2 яйца,   150—200 г (3/,— 1 стакан) молока.

Яблоки в слойке. Приготовить слоёное тесто (см.). Раскатать тесто (толщиной У2 см) на доске, посыпанной мукой и нарезать на квадратики такой величины, чтобы в них можно было завернуть яблоко.

Вымыть яблоки, вынуть сердцевину и в образовавше­еся углубление насыпать сахарный песок. Разложить яблоки на квадратики теста, соединить края теста, обсы­пать сахаром и уложить на полезный лист, смоченный водой. Можно для украшения на каждое яблоко поло­жить вырезанный в форме звёздочки или листика тонкий кусочек теста, смазав его сверху яйцом, и поставить в жаркий духовой шкаф. Через 10—15 минут, когда тесто сверху зарумянится, убавить шар и продолжать выпечку ещё 8—10 минут. Готовые яблоки осторожно снять с ли­ста лезвием ножа и уложить на тарелку или блюдо, посы­пав сверху сахарной пудрой. Подавать яблоки можно в горячем и холодном виде.

Мочёные яблоки. Для мочения наиболее пригодны яблоки средних и мелких размеров, осенних и зимних сортов, со светлоокрашенными плодами и плотной мяко­тью («антоновка», «бабушкино», «пепин литовский», «осеннее полосатое» и др.). Летние сорта и яркоокрашенные яблоки для мочения непригодны.

Перед мочением яблоки сортируют по качеству и раз­меру, отбраковывают повреждённые; затем укладывают рядами каждый сорт в отдельные бочонки ёмкостью 30— 50 кг. Бочонки перед укладкой вымачивают и пропаривают. На дно и по бокам бочонка, а по мере укладки — посередине и поверх яблок кладут слой чистой и пропаренной ржаной или пшеничной соломы для придания яблокам красивого золотистого цвета и специфического приятного привкуса. Рекомендуется при укладке доба­вить специи (равными частями — на дно, в середину и сверху) из расчёта на 100 кг плодов: 150 г эстрагона, 250 г листьев вишни и чёрной смородины.

Наполненные бочонки укупорить и через специальное (шпунтовое) отверстие залить рассолом, подготовленным из расчёта на 10 л: 0,5 л воды, 1 стакан (250 г) сахара, У2 стакана (150 г) соли, у2 стакана (100 г) отвара солода (или 150 г ржаной муки). Сахар можно заменить двой­ным количеством мёда или патоки.

Для приготовления отвара солода надо взять на 1 л воды 100 г солода (специально пророшённых и высушен­ных зёрен ячменя), прокипятить 10—15 минут и охлаж­дённым добавить в рассол в указанном количестве.

Солод можно заменить ржаной мукой: на 1 л воды 150 г муки, которую сначала разболтать в небольшом количе­стве холодной воды, а затем заварить кипятком и охлаж­дённой добавить в рассол.

Подготовленный рассол тщательно размешать до полного растворения всех частей, залить уложенные в бочонки яблоки, отверстие неплотно закрыть пробкой, в течение 5—6 дней выдержать при температуре +15°.

По окончании бурного брожения пену около отверстия смыть, бочку долить свежим рассолом, плотно укупорить пробкой с чистой холщёвой прокладкой и хранить на леднике или в подвале, лучше всего при температуре от +2° до +5° и во всяком случае не выше +12°.
Через 30—40 дней мочёные яблоки готовы к употреб­лению. Они используются как десерт, для приготовления овощных салатов, капусты «провансаль» и особенно хоро­ши ко вторым мясным блюдам (например, жареная утка или гусь с яблоками).