Язык говяжий

ЯЗЫК говяжий, телячий, свиной, бараний в свежем или солёном виде используют для при­готовления холодных и горячих блюд. Перед варкой язык следует хорошо промыть, а солёный вымочить в холодной воде: крупный — 5—6 ча­сов, небольшой — 2—3 часа.

Язык отварной. Подготовленный язык залить холод­ной водой, варить до готовности при слабом кипении; све­жие языки варят в подсоленной воде с добавлением мор­кови, петрушки, сельдерея, лука, перца, лаврового ли­ста. При варке солёных языков соль в бульон не кладут.

Когда языки готовы, их надо положить на 2—3 минуты в холодную воду, затем немедленно снять с них кожу и хранить в закрытой посуде в холодном месте. Готовый охлаждённый язык нарезают тонкими кусками и подают с огурцами, помидорами (свежими или солёными), с мари­нованной капустой (красной или белокочанной), консер­вированным горошком. Отдельно на стол ставят тёртый хрен с уксусом.

Язык заливной в желе. В 1 л бульона, полученного в результате отваривания языков, положить 40 г желатина, предварительно размоченного в холодной воде; затем, раз­мешивая бульон, довести его до кипения; процедить, охла­дить. Нарезанный тонкими кусками язык положить на блюдо и в 2—3 приёма залить незастывшим желе. Когда заливное застынет, куски языка вырезать вместе с желе, положить их на другое блюдо или тарелки и подать с таким же гарниром, как и язык отварной.

Язык горячий. Приготовить отварной язык, нарезать его по длине тонкими кусками и куски подогреть в горя­чем бульоне или в горячей подсоленной воде; выложить на блюдо или на тарелку и подать с красным, томатным, или сметанным соусом (см.); к горячему языку на гарнир можно подать картофельное пюре, зелёный горошек и др.

Язык под белым соусом с изюмом. Отварить язык, как указано выше; когда он будет готов, снять с него кожу и охладить.

На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус: 1 ст. ложку муки слегка поджарить с таким же ко­личеством масла, развести процеженным бульоном (1/2 стакана), вскипятить, добавить перебранный, вымытый изюм и проварить 5—10 минут, после чего снять с огня, посолить, прибавить лимонный сок, кусочек масла и пе­ремешать.

При подаче к столу язык нарезать тонкими ломти­ками, уложить на блюдо, положить гарнир (картофель­ное или гороховое пюре, зелёный горошек, тушёную ка­пусту), после чего полить язык приготовленным соусом.
На 1 свежий говяжий язык: по 1 шт. моркови, петруш­ки, 1 луковица, 100 г изюма, 1 ст. ложка муки, 2 ст. лож­ки масла.