ЯИЧНИЦА — одно из наиболее распростра­нённых блюд из яиц; готовят яичницы натураль­ные (из одних яиц) или в сочетании с различными продуктами — мясными (ветчина, колбаса, мясо, шпиг), овощными (зелёный лук, помидоры, шпи­нат, цветная капуста, картофель), молочными (сыр, сливки, сметана, молоко), с вареньем, мёдом, с яблоком и др. Яйца для приготовления яич­ниц должны быть безукоризненно свежими; го­товят яичницу на сливочном или топлёном масле, на столовом маргарине или на свином сале.

Яичница глазунья. Разогреть на сковороде масло; одновременно осторожно разбить яйца и вылить на ско­вороду так, чтобы сохранить желтки целыми; посолить и жарить на среднем огне, примерно 3—5 минут, чтобы жел­ток остался полужидким, а белок принял молочно-бе­лый цвет.

Яичница глазунья с гарниром. Поджарить на сковоро­де ломтики сала, ветчины, сосисок, колбасы или других продуктов; выпустить затем на поджаренные продукты яйца, посолить и поджарить яичницу, как сказано выше.

Яичница драчёна. Вылить в посуду сырые яйца, смешать их с пшеничной мукой, добавить большую часть распущенного сливочного масла и вновь перемешать; смесь постепенно развести тёплым молоком и процедить через сито; процеженную массу вылить на смазанную ско­вороду и запечь в духовом шкафу; когда драчёна будет готова — немедленно подать, полив маслом.

На 3 яйца: 21/2 ст. ложки молока, 1 чайная ложка пше­ничной муки, 2 чайные ложки растопленного сливочного масла.

Взбитая яичница. В маленькой кастрюле растопить сливочное масло, снять с огня, отбить сюда же яйца, влить немного молока, посолить и взбить вилкой; поста­вить на средний огонь и варить, непрерывно помешивая; когда яичница превратится в жидкую кашицу, снять её с огня, выложить на тарелку, обложить гренками из бе­лого хлеба, поджаренными на масле.
На 3 яйца: 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки молока.