ЭСКАЛОП— поджаренный кусочек свинины, телятины, баранины; обычно эскалопы нарезают из свиной, бараньей, телячьей корейки (её поясничной части) толщиной в 1,5—2 см, двумя лом­тиками на порцию (общий вес 125 г). Можно при­готовить также эскалоп из зайца и из кролика (отрезают от мякоти задней ножки или от почеч­ной части).

Эскалоп жареный. Слегка отбить ломтики мяса, наре­занные, как указано выше, посолить, поперчить, выложить на разогретую с топлёным маслом сковороду, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Когда мясо будет готово, его выкладывают на блюдо, а на ско­вороду, в которой оно жарилось, наливают 1\2 стакана мясного бульона, 2—3 минуты кипятят и полученным соу­сом, предварительно процедив его, поливают эскалопы.

На гарнир — картофель жаренный, картофельное пюре, зелёный горошек, макароны, рассыпчатая рисовая или гречневая каша.
Эскалопы готовят и с луком, с помидорами, с шам­пиньонами, а также в томатном и в других соусах.