ЭКЛЕР — пирожное из заварного теста с кре­мом. Ниже приводится один из рецептов приго­товления эклера.

Эклер с кофейным и шоколадным кремом. Пригото­вить заварное тесто, для чего: вскипятить воду с маслом и щепоткой соли; в кипящую воду всыпать, помешивая, просеянную муку, уменьшить огонь и на слабом огне быстро растереть тесто, тщательно вымешав, чтобы не было комков; взбивать тесто деревянной лопаточкой на слабом огне до тех пор, пока оно не станет гладким, бле­стящим и как следует, не проварится. Начать охлаж­дать тесто, продолжая его растирать. Постепенно вбить яйца, следя за тем, чтобы тесто было достаточно густым.

Необходимо помнить, что из слишком крутого теста изделия плохо поднимаются, а из жидкого они полу­чаются расплывчатыми и при большом нагреве в печи «садятся». Для того, чтобы сделать тесто круче, надо за­варить порцию густого теста и добавить его в жидкое. Из теста нормальной густоты изделия расплываются незна­чительно. При выпечке изделий противень следует сма­зывать маслом только слегка, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке.

Выбивать тесто до его полного охлаждения. Смазать маслом противень. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 15 мм выпустить на противень за­варное тесто в виде «палочек» длиной 12 см, разложив их с промежутками. Выпекать их 25—30 минут в жарком духовом шкафу, хорошо прогретом сверху и снизу. В те­чение первых 10 минут не открывать духовой шкаф, так как тесто может опасть. Когда «палочки» поднимутся и слегка зарумянится, уменьшить огонь. Вынимать из духового шкафа твёрдыми, сухими и хорошо подрумя­нившимися, затем охладить. Проколоть выпеченные «па­лочки» деревянной палочкой и в образовавшееся отвер­стие выпустить из кондитерского мешка подготовленный крем. Готовые охлаждённые пирожные посыпать сахар­ной пудрой с ванилью.

Приготовление крема. Смешать сахар, картофель­ную муку, ваниль, яйца, молоко, взбить всё вместе на пару, пока масса не загустеет; к концу взбивания влить тонкой струйкой горячий крепкий чёрный кофе; когда масса станет густой, снять с огня и продолжать взбива­ние на столе до полного охлаждения. Вместо кофе к концу взбивания можно добавить 60—80 г разогретого шоко­лада или 30—40 г какао, которое нужно вскипятить с 7 ложками молока.

Для теста: 180 г муки, 4 ст. ложки сливочного масла, I стакан воды, 4—5 яиц, 1 ст. ложка сахарной пудры, ваниль — по вкусу.

Для крема: 2 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 стакан сахарной пудры, 6 ст. ложек крепкого чёрного кофе.
Рецепт приготовления эклера со сливочным или за­варным кремом остаётся таким же; изготовление сливочного или заварного крема описано в статье Крем в кулинарии (см.).