КАМБАЛА — морская донная рыба с вкусным белым, нежным, лёгким для пищеварения мясом, без мелких костей. Камбалу легко отличить по внешнему виду: тело рыбы сплющено с боков, гла­за находятся на одной стороне. Слепая сторона те­ла обычно светлая, обращена всегда в сторону дна; глазная — покрыта тёмной кожей, способ­ной принимать окраску окружающего грунта. В продажу чаще всего поступает замороженная даль­невосточная камбала, реже — черноморская круп­ная камбала (калкан) и северные палтусы.

Разделка камбалы требует особых приёмов, связанных с необычной формой её тела. Прежде всего, нужно снять чешую со светлой стороны те­ла, отрезать острым ножом голову (насквозь прямым разрезом от затылка), затем, захватив одновременно и брюшко, удалить внутренности и  промыть, срезать бахрому плавников, отрубить  хвостовую часть, захватить вилкой или пальцам тёмную кожу у среза хвоста и резким движением сорвать её. Удаление тёмной кожи способствует ослаблению резкого «йодистого» запаха.

Если рыба готовится в виде филе, то кожу следует снять и со светлой стороны. Для этого нужно сделать продольный разрез до кости вдоль позвоночника. От разреза вправо и влево снять по 2 филе с одной и с другой стороны.

Камбала жареная. 1) Разделанную рыбу окунуть в молоко, обвалять в муке и жарить, погрузив в хорошо нагретое растительное масло (во фритюре, см.); вынуть , как только на рыбе образуется золотистая корочка; избытку масла дать стечь, посолить (можно слегка поперчить) и подать к столу в горячем виде с дольками лимона и подсушенной в том же масле зеленью петрушки,

2) Рыбу посолить, при желании поперчить, обвалять в муке, положить на горячую сковороду, жарить, как обычно, в масле (топлёном или растительном); выжать на каждый кусок рыбы по нескольку капель лимонного сока, полить сверху горячим маслом (со сковороды). При подаче к столу на рыбу и вокруг неё положить гар­нир: кружочки поджаренных помидоров или баклажанов, или дольки слегка поджаренного картофеля.

Камбала отварная. Отварить камбалу в слабо кипя­щем молоке, разведённом водой; вынуть, дать молоку  стечь, украсить рыбу зеленью петрушки отдельно подать растопленное масло. На гарнир: отварной картофель,

Камбала, запечённая с картофелем и луком. Положить рыбу на смазанную маслом сковороду, посолить и  поперчить по вкусу, добавить мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, закрыть рыбу ломтиками отварного картофеля, залить жидким белым соусом (см.), посыпан сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Подать горячей на сковороде.