КАСТРЮЛЯ СКОРОВАРКА — герметически закрывающаяся кастрюля для приготовления пищи под давлением пара при повышенной температуре. Пользование скороваркой облегчает труд, экономит время (в 2—3 раза по сравнению с приготовлением пищи в обычной кастрюле). Благодаря герметичности скороварки в пище сохраняются минеральные соли, витамины, аромат. Кроме того, пища, приготовленная в скороварке (при высокой температуре в течение короткого периода времени), значительно лучше усваивается.
Скороварки выпускаются разных конструкций и размеров. Наиболее распространена скороварка, представляющая собой кастрюлю (цилиндрическую или в виде усечённого конуса), закрывающуюся специальной крышкой (рис.). Герметичность достигается за счёт резинового кольца, уложенного в кольцевой паз (вытачку) крышки
или корпуса, плотно заполняющего зазор между ними. Образующийся внутри пар может выходить только через трубку (штуцер), укреплённую в центре крышки. Для создания повышенной температуры трубка перекрывается регулятором давления — грузиком с клапаном, закрывающим отверстие трубки.
Так как различные продукты требуют для варки и тушения разной температуры, регулятор давления делается наборным из 3 сменных грузиков, соответствующих давлению пара в 0,25, 0,65 и 1,0 атм (избыточной). При давлении пара в 1 атм температура в скороварке достигает 120° и соответственно падает с понижением давления. Применяются также регуляторы и других конструкций.
В скороварке предусмотрен предохранительный клапан (обычно круглый кусок резины), устанавливаемый в крышке. При повышении давления выше нормального — выше 1 атм (это может произойти в случае закупорки отверстия штуцера), предохранительный клапан выскакивает, освобождая отверстие для выхода пара.
Накладная крышка крепится к корпусу т. наз. байонетным замком (выступы на крышке затягиваются с помощью ручек под выступы корпуса); крючками, шарнирно соединёнными с корпусом, накидывающимися на крышку и притягивающими её; стержнем, проходящим над крышкой сквозь 2 ушка в корпусе. Вкладные крышки упираются о борт с внутренней стороны и крепятся кулачками. Большинство скороварок имеет комплект вставок, решётку-пароварку, поддон и перфорированные сосуды.
В скороварке, в зависимости от ёмкости, можно одновременно готовить 2—3 блюда (а иногда и больше): первое — в кастрюле, второе — на подставке в сосуде с перфорацией (с отверстиями), над первым блюдом и еще выше — третье. Вторые и третьи блюда готовятся на пару. При варке под давлением запахи разных продуктов (рыбы, мяса, чеснока) не смешиваются и не влияют на вкусовые качества пищи. Ёмкость кастрюли-скороварки обычно 3,5 л. Заполнять продуктами скороварку следует не более чем на 2 \3 ёмкости кастрюли, первые блюда заливать не более чем на 1\2 ёмкости. Продукты, дающие при варке сильное пенообразование и разбрызгивание (макароны, крупы и пр.). также должны занимать не более 1\2 ёмкости. Во все блюда для образования пара необходимо прибавлять воду, за исключением таких, как тушёное, отбивное и жареное мясо, которое укладывается на предварительно вставленный в кастрюлю поддон. Супы и жаркое приготовляют непосредственно в кастрюле, овощи и каши — во вставных перфорированных сотейниках. В блюдах, приготовляемых из нескольких продуктов, мясо должно быть нарезано небольшими кусками, чтобы оно успело свариться за то же время, что и другие продукты (например, овощи). При приготовлении жаркого мясо предварительно слегка обжаривают.
Скороварку можно устанавливать на любом нагревательном приборе. Кастрюлю следует держать на сильном огне до появления ровной устойчивой струп пара из отверстия штуцера (начало кипения). Затем на штуцер надо надеть регулятор давления. Когда давление в кастрюле достигнет заданного, регулятор начнёт покачиваться, выпуская излишки пара. С этого момента надо вести отсчёт времени варки Огонь надо убавить так, чтобы пар выходил через регулятор небольшими порциями через некоторые промежутки времени. Во время варки не следует наклоняться над кастрюлей (можно обжечься). Примерная продолжительность варки и тушения различных блюд указана в таблице. давления в скороварке. Если крышка снимается туго, кастрюлю следует дополнительно охладить.
После приготовления пищи кастрюлю следует вымыть в чистой тёплой воде и насухо вытереть. Тщательно промыть уплотнительную прокладку крышки и прочистит отверстие для регулятора давления. Кастрюлю рекомендуется хранить в открытом виде с перевёрнутой крышкой и снятым регулятором. Для обеспечения герметичности необходимо оберегать борт кастрюли и края крышки от ударов и содержать в чистоте места соединения крышки с корпусом кастрюли.