КОФЕ — напиток, приготовленный из семян (зёрен) плодов тропического кофейного дерева. Известно более 100 сортов кофе; из них наилучшим считают мокко, мелкие, яйцевидной формы, серо­вато-зелёные зёрна которого дают очень ароматный настой. Для получения хорошего, ароматного, крепкого настоя кофейные зёрна обжаривают на сильно разогретой сковороде, непрерывно поме­шивая их до тех нор, пока они не станут равномер­но тёмно-коричневыми. Недожаренные слишком светлые и чёрные подгоревшие зёрна портят вкус напитка. Если кофе приходится варить в жёсткой воде, то зёрна нужно поджарить силь­нее. Обычно предпочитают приобретать не сырые, а уже поджаренные кофейные зёрна, так как жарение их в домашних условиях не всегда бывает достаточно удачным. Кроме сырых или обжарен­ных кофейных зёрен, пищевая промышленность выпускает в продажу молотый кофе натураль­ный или с добавлением цикория (см.). Кофе можно размолоть и дома при помощи специаль­ной мельницы для кофе. Кофе, особенно в порошке, легко выдыхается, теряет аромат и вос­принимает чужеродные запахи; поэтому хранить молотый кофе и жареные зёрна нужно в специ­альной стеклянной или жестяной посуде, плот­но закрыв её крышкой.

Напитки из натурального кофе имеют тонкий приятный аромат и вкус, их ценят особенно по­тому, что они обладают тонизирующим свойст­вом, так как содержат кофеин (от 1,24% до 3%).

Кофе чаще всего варят в специальных кофей­никах (см.). Существует множество рецептов при­готовления кофе.

Кофе чёрный готовят обычной (1 чайная ложна кофе на стакан воды) и двойной крепости (от 2 до 3 чайных ло­жек на стакан). Кофейник или кастрюлю споласкивают горячей водой, кладут кофе, заливают кипятком, доводят до кипения и затем снимают, дав минут 5 отстояться, Главное условие приготовления ароматного кофе не кипятить его, а только доводить до первых признаков ки­пения и сейчас же снимать с огня. Кофе двойной крепости варят дважды: первый раз варят обычной крепости чёр­ный кофе, дают ему отстояться, затем в него кладут вто­рую порцию молотого кофе и снова доводят до кипе­ния, отстаивают и подают. Варят чёрный кофе с цикорием или без него. Цикорий кладут по вкусу. Обычно соотношение: на 5 частей кофе 1 часть цикория. Чёр­ный кофе подают с ломтиками лимона после обеда или ужина,

В чёрный кофе, исключая приготовленный по-вос­точному (по-турецки), сахар не кладут, а пьют с ним только вприкуску.

На завтрак подают кофе с натуральным пли консервированным сгущённым молоком или со сливками.

Кофе на молоке. Сварить чёрный кофе, процедить ,до­бавить равное количество молока и сахар по вкусу, дове­сти до кипения. Кофе с молоком готовят добавив  125 г жидкого чёрного кофе 75 г молока (или 50 г сливок) и 25 г сахара (примерно 1 ст. ложка сахарного песка), доводят всё вместе до кипения. Можно молоко, сливки и сахар подать отдельно к чёрному кофе, чтобы каждый мог добавить их в кофе по своему вкусу.

Кофе по-варшавски. В 50 г чёрного кофе добавить (что­бы получить стакан) 125 г молока и 25 г сахара, после чего снова довести до кипения, а перед подачей на стол сварен­ный кофе слегка взбить, чтобы на поверхности напит­ка образовалась пена.

Кофе по-венски. В неполный стакан чёрного кофе по­ложить 2 чайные ложки сахара. Во взбитые сливки (40 г на стакан) добавить 1 чайную ложку сахара и положить сливки в кофе. В сливки можно также добавить чуть-чуть ванилина, а сверху присыпать шоколадной крошкой.

Кофе с ликёром (глясе). В неполный стакан охлаждённого кофе, приготовленного по-варшавски, добавить ванильный ликёр (30 г) и положить взбитые сливки(40г)

Кофе с взбитыми сливками. Сварить чёрный кофе с  сахаром; разлить в стаканы не доверху; в каждый стакан добавить 1 ст. ложку сливок, взбитых с сахарной пудрой.

Кофе с мороженым. В неполный стакан охлаждённой чёрного кофе, сваренного с сахаром, положить шарик сливочного мороженого (или пломбира) и немедленно подать, В этот кофе, кроме мороженого, можно добавить и взбитые  сливки с сахаром.

Кофе по-восточному (по-турецки). В специальной кастрюльке для варки кофе («турке») вскипятить воду с са­харом, после этого насыпать в воду очень мелко смо­лотый натуральный кофе без цикория; как только кофе начнёт подниматься, снять кастрюльку с огня, а когда осядет пена, снова довести до кипения. Подают в ка­стрюльке вместе с гущей (не процеживая). Когда гуща отстоится (для ускорения отстаивания в кастрюльку можно налить 1 чайную ложку холодной кипячёной воды), кофе разливают в чашечки. Кофе по-восточному можно ва­рить и не в специальной кастрюльке; для этого воду с са­харом кипятят в обычной посуде, а кофе всыпают порция­ми в маленькие чашки и заливают подготовленным ки­пятком с сахаром.
Для маленькой чашечки кофе (50—55 г воды): 1 чайная ложка натурального кофе, 2 куска сахара (или сахар по вкусу).