Красная и белая смородина

Красная и белая смородина отличаются боль­шим разнообразием окраски ягод: темно- и свет­ло-красные, оранжево-красные, розовые, желто­ватые, почти бесцветные — белые. Некоторые сорта красной («красный крест») и особенно сорта белой смородины относятся к деликатесным яго­дам и широко используются для еды в свежем виде с сахаром. Их ягоды нежнее, хуже переносят перевозку, чем ягоды чёрной смородины.

Из распространённых сортов красной смороди­ны лучшими являются — «версальская красная», «Варшевича», «герой», «голландская красная», «красный крест», «латурнайс» и др.; белой сморо­дины — «версальская» и «голландская белая». Красная смородина значительно беднее витами­ном С (10—15 мг), чем чёрная.

Для средней полосы СССР особо важное зна­чение имеют ранние сорта красной смородины («латурнайс», «чулковская» и др.), которые по­спевают в тот период, когда нет свежих плодов и очень мало других ягод. Кроме потребления в свежем виде, ягоды чёр­ной и красной смородины используются для промышленной и домашней переработки (варенье, джем, желе, мармелад, пастила, маринады, ка­рамельные начинки, соки, сиропы, экстракты, свежезамороженные ягоды), а также в виноделии (вино, настойки, наливки, ликёры и т. д.). Моло­дые почки и листья чёрной смородины, содержа­щие большое количество (около 0,75%) эфирных масел, придающих им сильный аромат, исполь­зуют на приготовление спиртового экстракта или эссенции, употребляющихся в кондитерском про­изводстве. Листья чёрной смородины используют также как специи при засолке огурцов. Из ягод красной и белой смородины вырабатывают пло­дово-ягодное вино высокого качества.

В домашних условиях из чёрной смородины можно приготовить ценный диетический и лечебный продукт, т. наз. холодное варенье, которое имеет хороший вкус, сильный аромат и высокую витаминозность.

Ягоды предварительно очистить от веточек, обмыть в холодной воде, дать им обсохнуть (рассыпав тонким слоем), затем ягоды хорошо растереть в фарфоровой ступ­ке или эмалированной кастрюле деревянной ложкой (но не металлической). Полученную массу тщательно перемешать с сахаром и положить в банки. Можно сверху насыпать тонкий слой сахарного песка.

На 1 весовую часть чёрной смородины — 2 весовые части сахарного песка. Закрытые пергаментом или крышкой банки  хранить в прохладном сухом месте.

Приготовленная таким способом чёрная смородина хо­рошо сохраняет до нового урожая естественный цвет, вкус и аромат, витамины и используется как варенье к чаю или для приготовления киселей, начинок для пирож­ков, сладких бутербродов и т. д. Особенно ценно «холод­ное варенье» для питания детей.

Соус фруктово-ягодный. 2 ст. ложки варенья или дже­ма из чёрной смородины растереть с 1\ 2 чайной ложки гор­чицы, прибавить 1 ст. ложку портвейна, сок лимона и апельсина (по вкусу), протереть сквозь сито. Нарезать тонкой соломкой корку лимона или апельсина (1\2 ост. лож­ки), ошпарить кипятком. Также ошпарить 1\2 головки мелко нарубленного лука, всё это охладить и смешать с соусом. Можно добавить перец (по вкусу).

Подавать к жареной дичи, утке, гусю и т. п.

Кисель из чёрной смородины. Размять 2 стакана очи­щенных и мытых ягод, добавить 1 стакан кипячёной хо­лодной воды и протереть сквозь сито или отжать через марлю. Выжимки залить 3 стаканами воды, прокипятить 5 минут и процедить. В полученный отвар положить 1\ 2 стакана сахара, вскипятить, влить 3 ст. ложки картофель­ной муки (разведённой в холодной воде) и довести до ки­пения, помешивая. В готовый горячий кисель влить от­жатый сок и размешать.

Холодный кисель подавать на третье как самостоя­тельное  блюдо или к пудингу, рисовой и другой каше.
Компот из смородины. На 1 стакан воды положить 50 г сахара и прокипятить. В кипящий сироп положить 200 г очищенных ягод (чёрной, красной или белой смородины), прокипятить и затем остудить. Можно готовить в смеси с другими фруктами. Подавать в холодном виде.