КУКУРУЗА (маис) — однолетнее травя­нистое растение, одна из важнейших зерновых культур. В СССР наиболее распространена во всех южных областях. Скороспелые сорта ку­курузы всё интенсивнее внедряются в централь­ных областях РСФСР, в северной части Украины, в Белоруссии и в других районах нечернозём­ной полосы СССР.

Початок кукурузы представляет собой длин­ный толстый стержень, на котором в плёнчатых ячейках сидят различной формы и величины зёрна.

Зрелое зерно кукурузы отличается высокими питательными свойствами; оно содержит 62— 68°/0 крахмала, 10—12°/0 белков, 4—6% жиров, до 2°/0 минеральных солей, около 4°/0 клетчатки.

Выращиваемая в СССР кукуруза делится на следующие основные группы:

Кремнистая. Початки конусовидной формы, имеют вес от 60 до 200 г и более. Зёрна округлые, с выпуклой вершиной, чаще жёлтого и реже белого цвета. Наиболее распространены сорта «абашская», «бессарабка», «воронежская», «грушевская» и др. Используется для пищевых и кормовых целей.

Зубовидная. Початки от конусовидной до почти цилиндрической формы; вес от 120 до 260 г. Зёрна продолговатой клинообразной фор­мы, напоминают по виду конский зуб, откуда и название «зубовидная», на верхушке — характер­ная впадина; окраска жёлтая или белая. Исполь­зуется для промышленных и кормовых целей.

Полузубовидная. Початки слабоко­нусовидной формы, вес 150—200 г. Зёрна гл. обр. округлые, в меньшей части выпуклые зубовидные, с впадиной на вершине. Окраска жёлтая или белая. Наиболее распространённые сорта: «гиб­рид первенец», «успех» и др.; отличаются высокой урожайностью. Используется для промышлен­ных и кормовых целей.

Крахмалистая. Початки слабокону­совидной формы, мелкие, весом 60—100 г. Зёрна белого цвета, округлые или с выемкой на вер­шине. Используется для кормовых целей и для переработки на крахмал, патоку, глюкозу, дрож­жи и др. Наиболее распространён сорт «айвори-кинг» и др.

Лопающаяся (рисовая или перловая). Початки слабоконусовидной формы, мелкие, весом 40—80 г. Зёрна белого цвета, мелкие, об­ладают способностью лопаться при нагревании, причём внутренний слой выворачивается наружу и зерно увеличивается в объёме (в 15—25 раз). Используется преимущественно для производ­ства крупы, т. паз. «взорванной», или «воздуш­ной», кукурузы. Сорта: «рисовая ранняя 645», «рисовая белая кубанская» и др.

Сахарная. Початки имеют почти цилин­дрическую форму, зрелые весом 40-—60 г, в мо­лочной (консервной) зрелости — 80—180 г. Зрелое зерно морщинистое, имеет зубовидную фор­му, жёлто-оранжевую или белую окраску. Для консервирования, замораживания и в домаш­ней кулинарии сахарная кукуруза используется только в недозрелом виде. В отличие от зерновой продовольственной, сахарная кукуруза содержит меньше углеводов (18,7% ) и белков (3,0°/0), но богаче сахарами (до 8°/0), витаминами, в особен­ности каротином (2 жг°/0) и витаминами груп­пы В. Лучшие сорта: для юга — «кубанская кон­сервная», «награда», «янтарная», «ранняя золотая», «поздняя белозёрная», а для центральной поло­сы— «пионерка Севера»и «ранняя жемчужина».

В СССР наиболее распространены зубовидные, полузубовидные и кремнистые жёлтые сорта, в меньшей степени крахмалистая кукуруза. В сырьевых зонах консервной промышленности распространена сахарная кукуруза.

Кукуруза имеет очень большое народнохо­зяйственное значение, так как она представляет собой ценное сырьё для производства самых раз­личных продовольственных, кормовых и техниче­ских продуктов — крупы, муки, патоки, дек­стрина, масла, глюкозы и многих других. Бла­годаря высокому содержанию крахмала в зерне кукурузы получение спирта, крахмала и патоки из неё дешевле, чем из картофеля.

Зерно кукурузы и зелёные стебли с початками в свежем и силосованном виде, но кормовым ка­чествам превосходят другие кормовые культуры. Высокое содержание каротина (провитамина А) в желтозёрной кукурузе способствует быстрому росту животных. Кукуруза и её отходы весьма ценны для откорма птицы.

Из стержней початков и стеблей кукурузы в химической промышленности вырабатывают цен­ные химические продукты — ксилол, фурфурол и другие, а в строительной промышленности — различные строительные изделия.
Из кукурузы вырабатывают несколько сортов муки (см.) и различные крупы (см.). Кукурузная крупа — питательный продукт. Она содержит 70,0% крахмала, около 9—10° 0 жиров, около 1,5% минеральных солей, витамины А, В1, В2 и PP. Наиболее широко используется кукурузная крупа, известная под названием «кукурузные хлопья».