Куры

КУРЫ — самый многочисленный вид домаш­ней птицы; наилучшими кулинарными каче­ствами отличаются куры мясных и мясо-яйцено­ских пород.

Из куриного мяса готовят разнообразные пер­вые и вторые блюда, холодные и горячие закуски. Куриное мясо также используют для приготов­ления различных салатов.

Основными показателями качества кур и пету­хов являются упитанность и возраст. Возраст особенно важен, так как мясо старой птицы хотя и может быть достаточно жирным, но вкус его зна­чительно хуже, чем у мяса молодой птицы. Рецеп­ты приготовления блюд из мяса старых кур и петухов отличаются от тех, которые применяют для приготовления кушаний из мяса молодой птицы.

Возраст кур определяют по цвету кожи и со­стоянию ножек. У молодой птицы кожа, как пра­вило, белая, нежная; на ней отчётливо (в особен­ности под крылышками) различаются прожилки, ножки покрыты мелкими чешуйками. У старой курицы кожа обычно грубая, желтоватого оттен­ка, жир также преимущественно жёлтого цвета (хотя жёлтого цвета жир может быть и у молодой курицы, получавшей особый корм). Ножки ста­рой курицы тверды и покрыты грубой крупной чешуёй с известковыми наростами. Возраст пе­тухов можно определить по величине шпор. У молодых петухов (до 6 месяцев) вместо шпор мягкие небольшие бугорки; у взрослых —крупные окостеневшие шпоры, достигающие 2 см и более. Возраст кур и петухов можно определить также по кончику грудной кости: у старой птицы он окостенел и почти не сгибается, у молодой — эластичен и гибок.

Для приготовления бульона надо выбирать тушку взрослой, но не старой птицы, средней упитанности, так как из цыплят и из старых кур отвары получаются недостаточно прозрачными и мало душистыми. Если на тушке имеются из­лишки жира, их надо срезать и, перетопив, исполь­зовать в паштеты, для поджаривания птичьего мяса и т. п. Жир срезают преимущественно из нижней части брюшка (что особенно удобно, так как при этом кожные покровы остаются непо­вреждёнными).

Для жарения пригодны нестарые куры и пе­тухи средней и выше средней упитанности. Мясо старой птицы лучше всего использовать для при­готовления рубленых изделий: котлет, тефтелей, биточков и др. Из куриных костей, после того как с них срезано мясо, можно сварить небольшое ко­личество крепкого бульона.

Для холодных закусок (курица заливная, под майонезом и др.), а также для добавления в салаты употребляют тушки птицы любой упитан­ности и возраста. Для приготовления блюд, в которые кладётся мелко нарезанное куриное мясо (рагу и др.), можно взять и более старую птицу.

О первичной обработке кур см. в статье Домаш­няя птица.

Курица отварная. Подготовленную тушку положить в кастрюлю, добавить по 1 шт. нарезанных кореньев (пет­рушка, пастернак, сельдерей) и нарезанную луковицу, залить 4—6 стаканами воды, посолить и варить при сла­бом кипении. При подаче к столу тушку полить несколь­кими ложками куриного бульона и растопленным маслом.

На гарнир: отварные картофель, зелёный горошек, цветная капуста или другие овощи.

Полученный при варке курицы бульон подают к столу с гренками или засыпают лапшой, манной крупой и т. п.

Курица под белым соусом. Птицу варят так же, как сказано в предыдущем рецепте.

При подаче к столу тушку полить белым соусом (см. статью Соусы).

На гарнир: рассыпчатая рисовая каша, лапша, верми­шель, зелёный горошек, отварные бобы или другие овощи.

Курица жареная. Подготовленную тушку посолить, положить в сотейник, полить растопленным маслом (1 — 2 ст. ложки), прибавить 1\2 стакана воды и жарить в духовом шкафу 1 — 11/2 часа. В процессе жарения туш­ку следует поворачивать и поливать образовавшимся соком. Если нет духового шкафа, курицу надо обжарить в масле в сотейнике, затем, повернув тушку на спинку, до­жарить её на слабом огне в сотейнике, закрытом крышкой. Цыплят жарят так же.

На гарнир: зелёный салат, огурцы, жареный карто­фель, маринованные фрукты.

Курица, жаренная в сухарях. Сваренную тушку разре­зать на порции, слегка посолить, обвалять в муке (2 ст. ложки), смочив в яйце, запанировать в сухарной крошке (7г стакана), обжарить в масле до образования румяной подсушенной корочки.

На гарнир: салат зелёный или салат  из овощей и фруктов.
Цыплёнок жареный с помидорами и кабачками. Под­готовленного цыплёнка разрезать на 4 части, надрезать сухожилия суставов ножек и крылышек, расправить так, чтобы куски стали плоскими, посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон, прибавить сметану (2 ст. ложки), накрыть посуду крышкой и тушить 10—15 минут на слабом огне. При подаче к столу на каждый кусок цыплёнка положить обжаренные помидоры (l -2 шт.) и 2—3 ломтика жареных кабачков; всё полить образовавшимся соком и посыпать укропом.