КРОЛИК (мясо) используется для приго­товления разнообразных вторых блюд: жареных, тушёных, запечённых, фаршированных под раз­личными соусами, широко известны рагу и жаркое, а также холодные и горячие закуски из кролика. Кроличье мясо питательно, вкусно и легко переваривается.

Наилучшими кулинарными качествами облада­ет задняя, мясистая часть кроличьей тушки; из неё готовят жаркое, битки, натуральные и рубленые котлеты и др. Для тушения пригодна передняя часть тушки, но тушить можно и всю кроличью  тушку.

Первичная  обработка. Кроличья тушка поступает в продажу обычно без шкурки, уже выпотрошенной, но иногда с сердцем, пе­чёнкой, лёгкими, горловиной. Ливер и горловине надо вынуть, часть костей передних и задних лапок обрубить, отрубить также крайний шейный по­звонок у зареза. Тушку затем разрубить по последнему поясничному позвонку на 2 части: перед­нюю и заднюю. Каждую из этих частей в соответствии с приготовляемым кушаньем также разде­лить на куски.

Если кролик только что зарезан, рекомендует­ся тушку положить в холодное место на 1—2 дня для того, чтобы мясо стало вкуснее. Часто принято кроличье мясо предварительно мариновать (ре­цепт маринада см. в статье Дичь).

Иногда кроличью тушку нашпиговывают свиным салом (шпигом).

Кролик жареный. Заднюю часть кролика обмыть, осу­шить, нашпиговать кусочками шпига, намазать мясо сметаной, посолить и жарить в горячей духовке на против­не с разогретым топлёным свиным салом или маслом. Пос­ле того как мясо будет обжарено, добавить нарезанные морковь и белые коренья (петрушку, пастернак, сельде­рей), картофель, нарезанный крупными дольками, влить немного воды и опять жарить, поливая время от времени соком и жиром, образовавшимися при жарении.

Когда кролик будет готов, разрезать его на куски, по­дать вместе с овощами на подогретом блюде.

На 1 кг кролика: 150 г шпига, 1 ст. ложка сме­таны, 1 ст. ложка топлёного свиного сала или масла, по 1 шт. моркови и корней петрушки, пастернака, сельдерей (или 3—4 штуки моркови), 1 луковица, 10 средних карто­фелин, соль по вкусу.

Кролик тушёный. Подготовленную кроличью тушку разрубить на порционные куски (вместе с костями) и по вкусу посолить и поперчить. Бока тушки можно нафарши­ровать (если фаршируют, следует и соответственно ру­бить тушку). Для фарша взять пропущенное через мясо­рубку кроличье мясо, срезанное с лапок (если есть, кроличьи почки, печёнку), поджаренные морковь и лук, намоченную в молоко, булку, шпиг, яйцо, сметану, перец, соль по вкусу и всё вместе хорошо переминать. Затем бока зашить белой ниткой, чтобы они не раскры­лись. Рёбра изнутри надрубить, чтобы было удобнее их сгибать.

Куски кролика поджарить, поместить в кастрюлю, положить нарезанные и поджаренные морковь, лук, петрушку, залить до половины горячей водой (а если есть, мясным бульоном), накрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности. Перед концом тушения можно до­бавить сметану.

Можно также заднюю часть кролика предварительно нашпиговать брусочками шпига, поджарить, а затем тушить.
На гарнир: отварной картофель, отдельно брусничное варенье с яблоками.