ВКУС — ощущение, возникающее, когда в полость рта поступают различные пищевые и непищевые (например, некоторые химические и лекарственные) вещества. Вкусовые ощущения могут вызывать только те вещества, которые находятся в растворённом состоянии. Естественным растворителем для сухих пищевых веществ является слюна. Если в полость рта ввести сухое вещество, например сухой сахар, то он вначале не вызывает ощущения сладкого вкуса. Сладкий вкус появляется лишь после того, как смоченный слюной сахар начнёт растворяться. Нерастворимые в воде вещества (песок, дерево, камни и др.) не вызывают вкусовых ощущений. Вместе с тем не все растворяющиеся в воде вещества обусловливают вкусовые ощущения. К таким веществам относится, например, растворимый крахмал.
Вкусовые ощущения возникают в результате раздражения различными растворёнными веществами особых мельчайших образований, т. наз. вкусовых почек, которые находятся в толще слизистой оболочки ротовой полости.
В ротовой полости человека насчитывается около 2 000 вкусовых почек. Они располагаются гл. обр. на языке и лишь частично в области мягкого нёба, миндалин и задней части глотки. На языке, являющемся главным органом вкуса, вкусовые почки заложены в т. наз. вкусовых сосочках. Вкусовые сосочки неравномерно распределены на поверхности языка. На левой его половине находится большее количество сосочков, чем на правой.
Наряду со вкусовыми почками в полости рта имеется большое количество и других нервных образований, обладающих способностью воспринимать различные раздражения, например температурные (тепло или холод), тактильные (прикосновение, давление) и др. Для восприятия вкусовых ощущений большое значение имеет то обстоятельство, что с ротовой полостью сообщается полость носа, в которой заложены нервные окончания, воспринимающие различные запахи (обонятельные ощущения). Поэтому каждое вкусовое ощущение имеет смешанный характер. Оно слагается из температурных и тактильных, обонятельных и других ощущений. При временном выпадении обоняния, например при насморке, вкусовые ощущения значительно ослабевают.
Различают 4 вида чистых, не смешанных или, как их иначе называют, истинных вкусовых ощущений: сладкий, кислый, горький, солёный вкус. Эти вкусовые ощущения возникают в результате раздражения соответствующими веществами одних только вкусовых почек. При этом различные области языка и ротовой полости проявляют неодинаковую чувствительность к действию таких веществ. Раздражения, вызывающие ощущение сладкого вкуса, лучше всего воспринимаются кончиком языка, горького — корнем языка. К восприятию кислого наиболее чувствительны края языка, а солёного — как края, так и кончик языка.