Выбор приёма тепловой обработки зависит от особенностей продукта. Почти все продукты рас­тительного и животного происхождения можно отваривать, но далеко не все приобретают при этом способе лучший вкус. Так, водоплаваю­щая домашняя птица— гуси, утки, вся дичь, такая рыба, как навага, корюшка, карась, лещ, сазан, карп, и такие овощи, как баклажаны, в отварном виде значительно менее вкусны, чем в жареном. Разница во вкусе настолько бес­спорна, что эти продукты редко используют для приготовления супов. Из этих же соображений ограничено количество рецептов супов из бара­нины и свинины, из них готовят преимущественно щи и борщи. Определяя способ тепловой обра­ботки мясных продуктов, следует принимать во внимание структуру тканей мяса, их нежность и способность быстро размягчаться. Необходимо также учесть, что возрастные изменения ухуд­шают качество мяса, делают его жёстче, грубее (см. Мясо, Говядина, Свинина, Баранина, Теля­тина, Домашняя птица). В рыбных продуктах возрастные изменения и структурные особенно­сти строения тканей не имеют столь существенного значения. Эти продукты, как правило, раз­мягчаются под влиянием тепловой обработки значительно быстрее мясных. Непригодна для об­жаривания без предварительной варки капуста (белокочанная, цветная, брюссельская и др.), так как она быстро теряет влагу и становится су­хой и невкусной.