КОНСЕРВЫ. Консервированием, в широком понимании этого слова, называется такая переработка пищевых продуктов после которой, они могут долгое время сохраняться без порчи. Самое слово «консервы» происходит от латинского «консерво», что значит «сохраняю».
Главной причиной порчи продуктов является жизнедеятельность различных микроорганизмов (микробов) — бактерий, плесеней и дрожжей. Все эти микроорганизмы широко распространены в природе.
Применяется несколько способов сохранения (консервирования) пищевых продуктов: сушка, соление и квашение, копчение, маринование, варка (плодов) с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и др. В этой статье описываются консервы промышленного производства, полученные путём стерилизации пищевых продуктов.
Приспособление для домашнего консервирования.
Сущность консервирования с помощью стерилизации заключается в том, что различные пищевые продукты (плоды, овощи, мясо, рыба и пр.) в сыром или кулинарно подготовленном виде помещают в банки, жестяные или стеклянные; затем банки с продуктом герметически укупоривают крышками так, чтобы в них не могли попадать извне микробы. Продукт в укупоренной банке нагревают (стерилизуют) до тех пор, пока в нём не будут уничтожены микробы, способные вызывать порчу.
В зависимости от вида сырья консервы, вырабатываемые пищевой промышленностью, делятся па группы: овощные, фруктовые, мясные, рыбные, молочные.