Говядина— мясо крупного рогатого скота. Делится на 3 сорта. К первому относятся спин­ная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок. Во второй сорт входят лопаточная и плечевая части, а также пашина. К третьему сорту относятся зарез, передняя и задняя голяшки .

Цвет мяса молодняка — светло-красный, взрос­лого скота — светло-жёлтый или красный, ста­рых  животных — тёмно-красный.

Для прозрачных бульонов и большинства су­пов лучшими частями считаются огузок с костью, которую называют «сахарной», а также задняя часть костреца, оковалок с костью, плечевая и лопаточная части туши. Для щей и борща тре­буется более жирное мясо (передняя часть гру­динки, т. наз. «чёлышко»). Для менее жирного борща или щей можно использовать заднюю часть грудинки. Из голяшки варят суп, однако следу­ет учитывать, что эта часть туши варится доль­ше и нередко суп из голяшки приобретает специ­фические запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из рёберного раз­дела лопаточной части туши и пашины.

Жареные мясные блюда наилучшего вкуса го­товят из вырезки, филея, внутренней части костре­ца (т. наз. «ссека»), верхней части оковалка, а также антрекота (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).

Тушёное мясо можно приготовить из наруж­ной части костреца и из передней части грудин­ки. Беф-строганов — из внутренней части ко­стреца и верхней части оковалка.
Для рубленых изделий: котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок можно использовать такие части мяса, как нижняя часть оковалка, огузок, плечевая часть, пашина, мякоть с голяшки и зареза. Мякоть голяшки и зареза требует дополнительного размягчения — её необходимо лишний раз пропустить через мясорубку. Для приготовления студней идёт голяшка.