ГОЛУБЦЫ — второе блюдо, приготовляемое из фарша (мясного, овощного, грибного и др.), завёрнутого в капустные листья.
Свежую белокочанную капусту зачистить, вырезать кочерыжку и положить капусту в горячую воду; варить 10—15 минут. Сваренную до полуготовности капусту разобрать на листья и слегка отбить черешки. На листья положить фарш, завернуть рулетиком, перевязать голубцы тонкой ниткой, чтобы они не развалились. Подготовленные голубцы обвалять в муке и обжарить на сковороде, а затем сложить в кастрюлю, залить сметанным или томатным соусом (см.) и поставить в духовой шкаф или в печь на 25—30 минут для запекания. Перед подачей на стол снять нитки.
Приготовление мясного фарша. Мясо провернуть через мясорубку, положить в него мелко нарезанный поджаренный лук, хорошо промытый сырой рис, соль, перец.
На 1 кг капусты: 400 г мяса (мякоти), 50 г риса, 80 г лука репчатого, 2—3 ст. ложки масла сливочного или маргарина, соль, перец по вкусу.
Приготовление овощного фарша. Очищенные, промытые морковь, репу и лук нарезать соломкой или мелкими кубиками и поджарить на небольшом огне. Отварить рис в подсоленной воде и смешать с поджаренными луком и кореньями, добавить нарезанные варёные яйца, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень (петрушку или укроп), всё это перемешать.
На 1 кг капусты: 250 г моркови, 125 г лука, 2 ст. ложки риса, 100 г репы, 2 яйца, 1 ст. ложку масла, по 1 шт. петрушки и сельдерея, соль и перец по вкусу.