КОЛБАСА (домашняя) — варёная и коп­чёная может быть приготовлена в домашних условиях. Варёная колбаса. Подготовка кишок и их набивка: толстые и тонкие кишки осторожно отде­лить от брыжейки, тщательно отжать кишки от содер­жимого и многократно промыть холодной водой, соскоб­лить наружный слой жира, промыть с наружной и внут­ренней стороны (выворачивая их при помощи круглой па­лочки); после этого замочить кишки в тёплой воде на 3—4 часа; затем тонкие кишки прополоскать в холодной воде, а толстые — в тёплой; удалить слизистую оболочку с внутренней стороны кишок и тщательно многократно про­мыть; вывернуть на лицевую сторону, перевязать бе­чёвкой один конец кишки, плотно набить фаршем и пере­вязать второй конец.

Приготовление фарша. Мякоть полужир­ной свинины нарезать кусочками по 10—20 г, заправить солью, перцем, рубленым или растёртым с солью чесно­ком, тщательно перемешать.

На 1 кг мякоти: 2 чайные ложки соли, молотый чёрный перец на кончике ножа и столько же молотого души­стого перца, 1 зубчик чеснока.

Варка домашней колбасы: колбасные бато­ны поместить в горячую, но не кипящую воду (9 5°) и варить на слабом огне, сохраняя температуру воды примерно 80°—8 5°, до тех пор, пока и центр батона сильно прогреется и будет очень горячим (примерно 70°).

Копчёная колбаса. Говяжью мякоть от филейного края или свиную мякоть от лопатки очистить от сухо­жилий, плёнок, жира, нарезать кусками (по 400—500 г), натереть солью, сложить в бочонок и продержать на холоде ( + 2°,+3°) в течение 5 дней. После этого дваж­ды пропустить мясо через мясорубку, добавить наре­занный мелкими кусочками солёный свиной шпиг, за­править сахаром, селитрой, перцем и тщательно вымесить руками (как тесто); сложить в эмалированную или кера­мическую большую посуду тан, чтобы фарш лежал не слишком толстым слоем, вынести на холод и продержать

1 сутки. Через длинную воронку заполнить кишки, под­готовленные, как указано в предыдущем рецепте, туго на­бить их, перевязать концы и повесить в прохладное ме­сто для того, чтобы колбасы уплотнились и подсохли. Через 5—6 суток повесить колбасы на специальные ве­шала в дымоходной трубе, и коптить над холодным дымом в течение 4 суток. Перенести в прохладное, сухое место, продержать 1 месяц, после чего копчёные колбасы можно считать готовыми к употреблению.
На 10 кг свиной или говяжьей мякоти: 2 кг свиного солёного шпига,  1 неполная  чайная   ложка   селитры, 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка молотого чёр­ного перца, 1 чайная ложка молотого душистого перца, 1 — 1\2  стакана соли.