Крем в кулинарии

КРЕМ (в кулинарии) — 1) Сладкое де­сертное блюдо; 2) полуфабрикат, называемый кон­дитерским кремом и используемый для начинки и украшения кондитерских изделий (тортов, пирож­ных, булочек и др.).

Крем десертный. Основные продукты для при­готовления десертных кремов: сливки, сахар, же­латин. В качестве добавлений используются: ягодные пюре, измельчённые орехи или миндаль, какао, кофе, изюм, печенье; для аромата приме­няют ванилин, ликёр и др.

Приготовленный крем разливают в формочки и охлаждают. Перед подачей к столу крем из фор­мочки перекладывают на десертные тарелки, блюд­ца  или  в  специальные  вазочки  (креманки).

Ванильный  крем. В посуде (достаточно вме­стительной, так как при взбивании сливки увеличиваются в объёме в l 1\2—2 раза), поставленной на лёд или в хо­лодную воду, взбить в крепкую пену охлаждённые 20-или 30-процентные сливки, добавить сахарную пудру и ванильный порошок, размешать. Желатин растворить в горячем молоке, перемешать, процедить и охладить до температуры парного молока (25°—30°). Разведённый же­латин влить тонкой струйкой, непрерывно помешивая, во взбитые сливки. Разлить в формы и охладить. Перед по­дачей форму с кремом опустить в горячую воду (70°) на 1 — 2 секунды и опрокинуть на тарелку или блюдо, слегка встряхнув, снять форму.

На 0,5 л сливок: 1 стакан сахарной пудры, 1\2 порош­ка ванильного сахара, 4 чайные ложки желатина, 2 ст. ложки молока.

Шоколадный крем готовят так же, как ва­нильный, но вместо ванильного порошка надо взять ка­као и смешать его с сахарной пудрой, затем присоединить к взбитым сливкам.

На 0,5 л сливок: 1 стакан сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 4 чайные ложки желатина, 2 ст. ложки молока.

Кофейный крем готовят так же, но вместо мо­лока желатин надо растворить в 1\2 стакана крепкого кофе.

Ягодный крем готовят, как сказано выше, но вместо какао или кофе надо взять свежую клубнику, ма­лину или землянику. Перебрать и промыть ягоды в охлаждённой кипячёной воде, протереть их через сито. Полученное пюре смешать с сахарной пудрой и присо­единить к взбитым сливкам.

На 0,5 л сливок: 1 \2 стакана ягод, 1 стакан сахарной пудры, 4 чайные ложки желатина, 2 ст. ложки молока.

Крем кондитерский. Кондитерский крем обыч­но готовят из сливочного масла, яиц, сахара, молока с добавлением для вкуса и аромата: кофе, какао, ванилина, орехов, миндаля, коньяка, де­сертных крепких вин и др.

Сливочный (масляный) крем. Растереть сахар с яйцом, добавить молоко и, непрерывно помеши­вая, довести до закипания; снять с огня, охладить; хоро­шо взбить сливочное масло и вливать в него подготовлен­ную смесь маленькими порциями, тщательно помешивая. Для ароматизации в крем можно добавить вместо вани­лина ликёр.

На 200 г сливочного несолёного масла: 1 стакан саха­ра, 1 \2 стакана молока, 1 яйцо, 1\2 порошка ванилина или 1 рюмка ликёра.

Заварной крем. Смешать яйца с сахаром, му­кой, ванильным порошком, развести холодным молоком, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения.

На 0,5 л молока: 4 яйца, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки муки, 1\ 4 порошка ванилина.

Шоколадный крем. Смешать все продукты в кастрюльке и варить, не давая кипеть, на небольшом огне, всё время, помешивая, пока не загустеет.
На 50 г масла: 1\2 стакана сахара, 3 ст. ложки мо­лока, 3 чайные ложки (с верхом) какао.