Крыжовник

КРЫЖОВНИК — плод многолетнего ягодного кустарника; в СССР выращивается почти повсе­местно, но гл. образом в центральных и северных об­ластях. В зрелом виде крыжовник бывает очень сладким и поэтому нередко его называют северным виноградом. Плод — ягода с плотной, гладкой или ворсистой кожицей; на верхушке ягоды имеется засохший остаток цветка; внутри ягоды много семян.

Окраска крыжовника различна: белая, зелёная, красная и чёрная с разными оттенками, при­чём во время созревания крыжовник меняет свою окраску: например, светло-жёлтые и белоплодные сорта «английский жёлтый», «белый триумф» и другие становятся молочно-жёлтыми со светло-беловатым оттенком; зелёноплодные «финик» и другие становятся красноватыми. Форма ягод — округлая, продолговатая, грушевидная.

На юге крыжовник поспевает, начиная с июня, на севере — с июля и до августа.

Нередко ягоды крыжовника поражаются «муч­нистой росой», при этом они покрываются бело­ватым мучнистым налётом, переходящим иногда в сплошной серый «войлочный» покров. Такие ягоды к употреблению негодны. Слегка поражённые ягоды могут быть использованы после промывки их в слабом (1,5—2-процентном) растворе уксус­ной кислоты (1,5—2 чайные ложки уксусной эс­сенции на 1 л воды).

Ягоды крыжовника в несколько недозрелом виде хорошо выдерживают перевозку. В обычных условиях без охлаждения полузрелые ягоды со­храняются до 3 суток, зеленоватые — до 5 су­ток и более, а при нулевой температуре— до 30 суток и более.

Сортов крыжовника очень много; к числу луч­ших относятся: «белый триумф», «английский жёл­тый», «изумрудный», «авенариус», «бочёночный», «индустрия», «финик», «чёрный негус», «зелёный бутылочный», «жёлтый исполинский» и др.

Крыжовник содержит до 16% ценных для ор­ганизма веществ, в том числе сахара 6—10°/0, органических кислот 1,5—2,3°/0, пектиновые, ми­неральные и другие полезные вещества. По со­держанию витамина С (30—50 мг°10) из ягодных кустарников крыжовник уступает только чёрной смородине.

Из крыжовника в домашних условиях и на кон­сервных предприятиях готовят варенье, джем, же­ле. Для приготовления лучше всего брать зелёно­плодные сорта («зелёный бутылочный», «изумруд­ный», «финик» и др.), причём ягоды должны быть немного недозрелыми с плотной неразмягчённой мякотью. При варке варенья(см.) засохший остаток цветка удаляют, а семена иногда вычищают, так как ягоды при этом лучше провариваются и, на­полняясь сиропом, не лопаются. Крыжовник мож­но употреблять и в свежем виде.

Маринованный крыжовник. На 1 л воды надо взять 1 л 6-процентного уксуса или 3—4 ст. ложки уксусной эссенции, 1 кг сахара, 5 г соли, 1 — 2 лавровых листа, немного корицы и гвоздики. Всё это вскипятить и проце­дить. Недозрелый крыжовник очистить от плодоножек и чашечек, обдать кипятком, откинуть на сито и затем по­ложить в подготовленный кипящий маринад. Дать ему прокипеть 5—6 минут, затем разлить в банки или бутыл­ки и закупорить.

Пастила из крыжовника. Спелые ягоды крыжовника положить в кастрюлю (доверху), накрыть крышкой и поставить в горячую печь или духовку. После того как ягоды станут мягкими, протереть их через сито. Получен­ную кашицеобразную массу вместе с соком взбить сби­валкой (см.) до пенообразного состояния, затем добавить сахарный сироп (на 500 г массы 1 кг сиропа) или такое же количество мёда. Мёд перед смешиванием взбить до по­лучения однородной белой массы.
Полученную смесь снова взбить, разлить в формы и поставить в печь для запекания. Запечённую пастилу нужно охладить, обсыпать кругом сахарным песком или сахарной пудрой и обернуть пергаментной бумагой.