ЯЙЦА куриные — принадлежат к одним из самых цепных продуктов питания. Прибавле­ние их в пищу увеличивает её калорийность, пи­тательность и улучшает вкус. Вес яйца колеблется от 45 до 65 г. Яйцо весом 60 г даёт 75 калорий и содержит, кро­ме белков и жиров, ряд мине­ральных веществ — кальций, фосфор и др. В желтке яйца содержатся витамины А, В, D и др. Средний химический состав яйца (без скорлупы): 73,67% воды, 12,57% белков, 12,02% жира, 0,67% углево­дов, минеральных веществ 1,07%. Питательные вещества яиц легко усваиваются человеческим организмом.

Яйца состоят из скорлупы с подскорлупной оболочкой, белка, заключённого в белочную оболочку, желтка с желточной оболочкой. Бе­лок имеет 3 слоя: наружный — жидкий, сред­ний— плотный, и внутренний, непосредственно примыкающий   к   оболочке  желтка,— жидкий.

Плотность белка служит показателем его све­жести, так как при длительном хранении, прежде всего, наблюдается разжижение белка.

Окраска желтка (от бледно-жёлтого до жёлто-красного) зависит от корма, который получает птица, а также от сезона яйцекладки.

Соотношение различных частей яйца — желт­ка, белка, скорлупы, зависит от вида птицы, породы и др. В среднем в яйце (по весу): желтка — 32%, бел­ка — 56%,   скорлупы — 12% .

Форма яиц различна, но ча­ще всего встречается эллипсо­видная.

В СССР куриные яйца но стандарту ( в зависимости от сроков и способов хранения) делятся на 4 группы: диетические (отборные и обыкновенные) — не более после яйцекладки; столовые , которые, в свою очередь, подразделяются на свежие, хранив­шиеся в надлежащих складских условиях при температуре не ниже -2° или в холодильниках не более 30 суток; холодильниковые — находившиеся в холодильниках бо­лее 30 суток, и известкованные  хра­нившиеся в известковом растворе. Холодильниковые и известкованные яйца малопригодны для приготовления блюд, в рецептуру которых входят взбитые белки. Их не рекомендуется использовать для приготовления яичницы или яиц всмятку; они вполне пригодны для добав­ления в тесто.

Яйца не обладают большой устойчивостью в хранении. Через поры скорлупы испаряется вода, и на тупом конце образуется пуга — простран­ство, заполненное воздухом. Вместе с воздухом в яйцо проникают микробы, вызывающие его порчу.

Для предохранения яиц от порчи они должны храниться в сухом, чистом, прохладном месте, защищенном от пыли и острых запахов.

При неправильном (в грязной скорлупе, в сы­ром помещении) и длительном хранении белок разжижается, желток всплывает и пристаёт к внут­ренней cторонe скорлупы, и обычно в этом месте образуется плесень. Быстрее портятся яйца с надтреснутой скорлупой.

Если яйцо долго хранится, то желток смеши­вается с белком, и яйцо приобретает неприятный привкус «лежалости».

Яйца плохо переносят резкие изменения темпе­ратуры. При температуре +36° и выше начинает развиваться зародыш, на поверхности желтка появляются кровеносные сосуды в виде кольца. Такие яйца непригодны в пищу.

Качество яиц при покупке может быть определено о помощью имеющегося в магазине овоскопа — аппарата, предназначенного для просвечивания яиц.

Свежие, хорошо сохранившиеся яйца имеют неболь­шую (не более 4—7 мм) и неподвижную пугу (воздушную камеру), расположенную на тупом конце яйца. Желток в таких яйцах при просвечивании слабо заметен и нахо­дится в центре яйца.

Свежесть яиц легко также определить путём вылива­ния содержимого яйца на горизонтальную поверхность. В вылитом свежем яйце желток круглый и не расплывается, белок расплывается, но не сильно. Несвежие яйца при вылива­нии имеют при­плюснутый жел­ток, белок сильно расплывшийся. В сваренном вкру­тую свежем яйце при разрезании его посередине желток находится в цент­ре; в несвежем яйце — желток сдвинут к скорлупе.

В домашних условиях доброкачественность яйца мож­но определить, если прикрыть яйцо сверху ладонью и поднести его к зажжённой лампочке. Недостаточно свежие яйца будут иметь затемнения, недоброкачественные вовсе не просвечиваются. Можно также проверить свежесть яйца погружением его в холодную воду: лежалые яйца тонут медленнее, чем свежие. Лежалое яйцо «болтается», т. е. при покачивании его содержимое переметается, такое яйцо называют «болтун», что объясняется высыха­нием части влаги яйца при продолжительном хранении. Обычно в этих яйцах желток смешан с белком.

Гусиные и утиные яйца используются гл. обр. для инкубации; в пищу их употребляют только крутыми (варить в кипятке не менее 10 минут); их иногда также кладут в те изделия из теста, которые хорошо пропекают при высоких температурах.

Приборы для яиц — комплект посуды, со­стоящий из 6 рюмок, одной солонки и подноса; предназначен для сервировки стола к завтраку или к ужину, в меню, которых входят варёные яйца.
Сепаратор (делитель) для яиц — приспособ­ление, предназначенное для отделения белка от желтка; состоит из небольшой алюминиевой чашечки с прорезью. Содержимое яйца выливается в чашечку, её наклоняют ; белок сливают в подставленную посуду, а желток остаётся. Пользование такой чашечкой позволяет быстро и без остатка отделить белок от желтка.