Крупа

КРУПА вырабатывается из пшеницы, ячменя, овса, проса, риса, кукурузы, гречихи. В ка­честве крупы используются и семена гороха, фа­соли, чечевицы.

Из крупы готовят каши, котлеты, оладьи, клёцки, пудинги (см.), биточки, запеканки, кру­пеники и другие блюда. Крупы употребляют для засыпки в супы, для приготовления начинок. Их также используют как самостоятельный гар­нир (см.) или в составе сложных гарниров.

Пшено. Путём переработки проса получают пшено-дранец, шлифованное и дроблёное.

Пшено-дранец представляет собой целые зёрна проса, освобождённые от цветочных плё­нок, с оставленными плодовыми и семенными обо­лочками и зародышем. Малоустойчивый при хра­нении жир в зародыше проса придаёт этой разно­видности пшена слегка горький привкус. Пше­но-дранец имеет характерную блестящую поверх­ность интенсивно жёлтой окраски; на каждой крупинке отчётливо различается белое пятнышко — зародыш. При длительном хранении зародыш ста­новится тёмным, что и является внешним призна­ком частичной порчи крупы.
Пшено шлифованное (толчёное) — яд­ро проса, полностью освобождённое от цветочных плёнок и частично от плодовых и семенных обо­лочек и зародыша. Поверхность шлифованного пшена также жёлтого цвета, но блеска не имеет. Этот вид пшена обладает наилучшими пищевыми и кулинарными качествами: легче усваивается, чем пшено-дранец, быстрее варится и наиболее пригоден для приготовления рассыпчатых каш, фаршей, запеканок и т. п.