МАРГАРИН — высококачественный твёрдый пищевой жир, вырабатываемый на маргарино­вых заводах из животных или растительных жиров или из их смеси. По внешнему виду, структуре, калорийности, усвояемости, вкусу и запаху столовый маргарин сходен со сливочным маслом и применяется вместо него. Сливочное масло содержит 82—84% жира, маргарин столовый содержит его столько же. В сливочном масле от 0,45% до 0,5% белка, в маргарине — от 0,5% до 1 %. В некоторые виды маргарина добавляются жирорастворимые витамины А и D. Вместе с жид­кими растительными маслами в маргарин попа­дают важные для здоровья человека жирные кис­лоты, известные под названием витамина F,— линолевая, линоленовая и арахидоновая, которыми бедны животные жиры, включая и сливочное масло.
Промышленность СССР выпускает 2 вида мар­гаринов: а) столовые маргарины-      столовый жи­вотный и столовый сливочный, и б) маргарины ку­хонные, или кухонные жиры. Если при изготов­лении столовых маргаринов основным показате­лем качества продукта является максимальное приближение его по вкусовым, пищевым, кули­нарным свойствам, по структуре и внешнему виду к сливочному маслу, то при производстве кухон­ных маргаринов главная задача заключается в подборе таких жировых смесей и такой обработке их, при которой готовый продукт наиболее пол­но воспроизводил бы все качества лучшего животного жира — свиного сала, но, кроме того, ещё лучше,  чем сало,  усваивался организмом.